II. et ürünleri çalıştayı

Abstract

Önemli ölçüde protein açığı bulunan ülkemizde özellikle hayvansal protein açığının kapatılması için mevcut hammaddelerin verimli bir şekilde kullanımına özen gösterilmesi önemli bir konudur. Bu durum hem ülke ve hem de dünya ekonomisi açısından önemlidir. Bu anlamda mekanik olarak kemiklerinden ayrılmış et (MAE)’lerin, et teknolojisine katkısı dikkat çekicidir. Mekanik olarak kemiklerinden ayrılmış et (MAE); gövde/karkas üzerindeki etin normal yollarla ayrılmasından sonra kemik üzerinde kalan etlerle, et kemik ayrımı pahalıya mal olan yumurta verimini tamamlamış anaç tavuk etleri ve balık etlerinin mekanik olarak ayrılması işlemidir. Günümüzde binlerce ton kırmızı ve beyaz et, mekanik olarak kemiklerinden ayrılarak ileri derecede işlenmiş et ürünleri üretiminde kullanılmaktadır.Mekanik olarak kemiklerinden ayrılmış piliç eti, yoğunluğu ve düşük maliyetinden dolayı emülsifiye et ürünlerinin üretiminde sıkça kullanılmaktadır.Son 20 yılda Türkiye’de de piliç eti tüketiminde bir artış gözlenmekte, özellikle piliç but, göğüs ve kanat gibi parçalara olan talep sürekli artmaktadır. Artan talep nedeniyle piliç karkasının göğüs kafesi, sırt ve boyunu içeren yaklaşık % 40'lara varan kısmı geride kalır. Bu kalan parçalar genellikle mekanik olarak kemiklerinden ayrılarak islenir ve teknolojiye kazandırılır.Yüzeylerinde yenilebilecek birçok et mevcut olan bu bölgelerin etleri mekanik olarak ayrılarak ekonomiye dahil edilebilmektedir. Mekanik olarak ayrılmış etler yüksek emülsiyon stabiliteleri, emülsiyon kapasiteleri ve su tutma özellikleri yanında çok ucuz olmaları ile hayvansal protein kaynağı olarak et teknolojisinde salam, sosis gibi emülsifiye et ürünlerinin üretimi yanında köfte, burger tipi ürünlerin üretiminde kullanımı hızla yaygınlaşmıştır. Lizin, löysin ve histidin gibi esansiyel aminoasitleri içermesi gibi tüm bu olumlu etkilerinin yanında başka bir takım olumsuz özelliklerinden dolayı, ileri işlenmiş ürün üretiminde kullanımı kısıtlanmaktadır. Mekanik olarak ayrılmış etlerin ürün içindeki fonksiyonel özelliklerini geliştirmek için çeşitli modifikasyonlar yapılması ve elde edilen ürünlerin kalsiyum, demir, flor ve fosfor gibi mineral maddeler ile protein, yağ ve rutubet gibi kimyasal bileşimi ve mikrobiyolojik özellikleri yönünden standart kriterler koyularak bu özelliklerin uygunluğunun denetlenmesi önemlidir. Böylelikle mekanik olarak ayrılmış etler, işlenmiş ürünlerde daha güvenli ve daha denetlenebilir bir kullanım alanı bulacaktır.