Gıdaların muhafazasında bakteriyosin ve bakteriyofaj uygulamaları

Abstract

Gıda teknolojisindeki gelişmeler ile birlikte gıdaların korunmasında kullanılan klasik yöntemlerin yanında birçok alternatif yeni teknolojilerin kullanımı gündemdedir. Gıdaların korunması alanında yapılan çalış- malarla yeni doğal antimikrobiyel bileşiklerin kullanılması son yıllarda gittikçe önem kazanmaktadır. Gı- daların korunmasında kullanılan sterilizasyon, dondurma, kurutma gibi bilinen yöntemlerin yanı sıra bak- teriyosin ve bakteriyofajların kullanımıyla da gıda maddelerinin depolama süresi uzatılmakta ve güvenliği arttırılmaktadır. Bakteriyosin ve bakteriyofajlar doğal gıda biyokoruyucular olarak tanınmaktadır. Son beş yıldır bakteriyofajların gıda muhafazasında kullanımı konusunda da önemli çalışmalar yapılmaktadır. Der- lemede gıda zinciri boyunca bakteriyosin ve bakteriyofajların mevcut ve önceden bilinen uygulamalarına genel bir bakış yapılırken gelecekteki araştırma konularına da değinilmeye çalışılmıştır.

Advances in food technology with traditional methods of food preservation used by many of the alternative use of new technologies are on the agenda. Methods use in the food protection such as sterilization, freez- ing, drying as well as the use of bacteriocin and bacteriophage also extend food storage and enhance secu- rity recently. Bacteriocin and bacteriophages have been widely recognized as natural food biopreservatives. Significant works about the use of bacteriophage in food preservation have been studied for five years. This review provides an overview of the current and foreseen applications of bacteriocin and bacteriophages along the food chain and highlights research topics tried to address in the future.