Effect of usıng some dıetary fıbers on color, texture and sensory propertıes of straıned yogurt

Abstract

Süzme yoğurtların kimyasal özellikleri üzerine bazı diyet liflerin kullanılmasının etkisi çalışmanın amacını oluşturmaktadır. Farklı oranlarda (% 1, % 2 ve % 3) olmak üzere elma, buğday ve bambu lifleri süzme yoğurt üretiminde kullanılmışltır. Depolamanın 1.,7., 14. ve 21. günlerinde örneklerin renk ve tekstür değerleri ile duyusal değerlendirme puanları analiz edilmişltir. Depolamaya bağlı olarak elma, bambu ve buğday lişli süzme yoğurtlarda en çok değişliklik gösteren tekstür parametresi kıvam olmuştur. Bambu ve buğday lifli süzme yoğurtlara göre elma lifli süzme yoğurtların L, a ve b değerleri elma lişinin yapısından dolayı farklı saptanmıştır. Diyet lifi çeşidi istatistiksel olarak renk ve tekstür değerleri ile duyusal değerlendirme puanlarında önemli değişlikliklere neden olmuştur. Pütürlü yapısı, baskın elma tadı ve keskin kokusu yüzünden panelistler taraşından elma lifli yoğurtlar tercih edilmemişltir. Panelistler bambu ve buğday lişli yoğurtları kabul edilebilir bulmuşltur. Analizler paralelleriyle beraber iki tekerrürlü yapılmışltır.

The aim of this study was to search the effects of using some dietary fibers on color, texture and sensory properties of strained yogurts. Apple, wheat and bamboo fibers were used in the production of strained yogurt at different ratios (1%, 2% and 3%). Color, texture values and sensory evaluation scores of samples were analyzed at the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage. Depending on storage, the most changed textural parameter is consistency in bamboo, wheat and apple fibrous strained yogurt. L, a and b values of apple fibrous strained yogurts were determined to be different in comparison with bamboo and wheat fibrous strained yogurts due to the structure of apple fiber. The type of dietary fiber caused statistically significant changes in color, texture values and sensory evaluation scores. Apple fibrous strained yogurts weren’t preferred by panelists because of their ragged structure, dominant apple taste and strong odor. Panelists found bamboo and wheat fiber strained yogurts acceptable. Analyses were done in two replications with their parallels.